Die große Fermentations-Werkstatt des Kaffees

Fermentation ist kein Trend. Kaffee fermentiert immer: ob Natural, Honey Processed oder Washed. Mikroorganismen bauen Zucker ab, entwickeln neue Aromen, lösen die Mucilage – das ist so alt wie Kaffee selbst.

Was in den letzten Jahren dazukam, sind moderne Fermentationstechniken, bei denen manche Farmen bewusst Reinzuchthefestämme oder beispielsweise Früchte hinzugeben, Tanks versiegeln oder Methoden aus der Weinwelt übernehmen – z. B. Carbonic Maceration.

Die Specialty Coffee Szene schaut sich erst seit ein paar Jahren Fermentationsmethoden aus z.B. der Weinherstellung ab, weshalb viele Techniken noch in den Kinderschuhen stecken und häufig breit experimentiert wird.

Das sorgt für Zündstoff und macht Fermentation zu einem heiß diskutierten Thema: Manche halten die neuen Entwicklungen für bahnbrechend, besonders durch das Potential für spannende neue Geschmacksnoten und höhere Preise für Produzent:innen. Die Gegenseite hält die derzeitige Praxis für oft intransparent und betont, dass sie häufig in sehr dominanten Aromen münde, die nur nach „dem Prozess” selbst schmecken würden. Herkunftsnoten und Besonderheiten der Varietät würden unterdrückt oder seien kaum noch spürbar.

Wir haben uns deshalb auf die Suche nach der goldenen Mitte gemacht.

Wie alles begann – die Kefir-Legende aus Roberts Kindheit

Eigentlich ist der Vater unseres Röstmeisters und Hobby-Fermentationsexperten Robert die Inspirationsquelle unserer Forschung:
In den 90ern brachte er eines Tages Wasserkefir von der Arbeit mit nach Hause. „Mein Kollege sagt, das ist gesund“, erzählte er. Also mischte er Kefirkristalle mit Zitrone, etwas Süße und plötzlich entstand eine Limo, die Robert als Kind geliebt hat. Jahre später, als Robert sich intensiv mit Fermentationen in Wein und Cider beschäftigte, kam die Erinnerung wieder hoch. Also begann er, Kefir zu recherchieren, besorgte sich eine neue Kultur und stellte zuhause diese vertraute Kefir-Limo nach. Und irgendwann, mitten in diesen Experimenten, stellte sich Robert die Frage:

Wenn Kefir in Getränken funktioniert, warum eigentlich nicht in Kaffee?

Und die ersten Mini-Tests im Kaffee-Setting begannen.

Warum Kefir?

Kefir ist ein kleines Universum aus:

• unterschiedlichen Hefestämmen und
• Milchsäurebakterien
• eingebettet in ein Netzwerk aus langen Zuckerketten (Polysaccharid-Matrix), welches alles zusammenhält. Dadurch entstehen kleinste Kristalle, die man z.B. für Fermentationsexperimente nutzen kann.

Je nachdem, wo Kefir herkommt, hat er eine andere Zusammensetzung: ein lebender Organismus – vielschichtig, aktiv, komplex.

Das macht ihn extrem spannend für Kaffee: Stoppt man den Fermentationsprozess an der richtigen Stelle, bringt er Vielfalt statt Einseitigkeit, entwickelt komplexe Säuren, arbeitet harmonisch mit der Bohne und lässt Raum für die eigene Herkunft des Kaffees.

Genau da kam Daterra ins Spiel. Das Team der Farm experimentierte bereits in größerem Maßstab mit anderen, aufwendigeren Techniken, wie zum Beispiel Koji – dem Pilz, der in der japanischen Küche für Miso, Sojasauce und Sake sorgt. Diese Kombination aus Erfahrung mit komplexen Methoden, deren Umsetzung und ihrem Innovationsgeist, machten sie zu perfekten Partner:innen für unser Kefir-Vorhaben.

Martin, Hannes und Robert haben Daterra letztes Jahr einen Besuch abgestattet. Wenn du mehr zu dieser Reise und der Farm hinter den Experimenten lernen möchtest, schau gern einmal bei unserem Reiseartikel vorbei.

Auf der Farm in Brasilien gibt es ein Projekt namens „Our Plot“. Langzeitpartner:innen bekommen dort ein eigenes kleines Stück Land und die Freiheit, völlig neue Methoden auszuprobieren. Daterra stellt Infrastruktur, Tanks, Qualitätskontrolle und ein Research-Team bereit, das jede neue Idee ernsthaft begleitet, hinterfragt und weiterdenkt. Für uns ist das Gold wert: Wir können kreative Impulse einbringen, und im Gegenzug erhalten wir qualifizierte Unterstützung der Expert:innen vor Ort. Das ist wichtig, denn ein nicht unerheblicher Teil der Experimente geht am Ende schief – und das gehört genauso dazu wie die Erfolge.

Die ersten Versuche liefen in kleinen 20-Liter-Batches. Doch sehr schnell zeigte sich: Der Unterschied ist unglaublich positiv – die Kaffees gewannen zwei bis drei Punkte im Cupping Score dazu.
Das ist in der Specialty-Welt enorm. Geschmacklich wurden sie komplexer, klarer und spannender, ohne dass die Varietät oder die Herkunft überdeckt wurde. Genau das hatten wir uns erhofft. Also wurden die Mengen etwas größer.

Am Ende entstanden ca. 240 kg Rohkaffee, denen unsere Röstexpert:innen den letzten Feinschliff verpassen konnten.

Aktuell sind wir in der vierten Runde dieser Experimente. Und jedes Jahr verändern wir Stellschrauben:

• Wie viel Kefir fügt man in anaeroben und aeroben Prozessen zu?
• Was passiert, wenn man die Kontaktzeit verlängert?
• Und natürlich: Welche Varietät liefert das beste Potenzial? Je nach Pflanze können die Ergebnisse sehr unterschiedlich ausfallen. Dieses Jahr sind wir deshalb von Aramosa auf Arara gewechselt, weil Arara sensorisch einfach mehr Tiefe und Komplexität ermöglicht.

Die vorläufigen Ergebnisse unseres blinden Cuppings von 10 Proben sind enorm vielversprechend – eines erreichte sogar 88 Punkte. Das ist ein Score, der normalerweise nur bei Nano-Lots oder außergewöhnlichen Wettbewerbskaffees auftaucht. Die brasilianische Cupping-Crew von Daterra hat die Proben ebenfalls blind verkostet und kommt zur gleichen Einschätzung wie wir.

Sollten diese Ergebnisse reproduzierbar sein, wollen wir sie unbedingt auf größere Mengen übertragen und für dich bei uns im Onlineshop anbieten. Dafür müssen wir aktuell aber noch mehr über Skalierung, Konsistenz und die Rolle externer Faktoren herausfinden.

Denn genau dort liegt eine der größten Herausforderungen: Es gibt sehr viele Variablen, welche im großen Maßstab nur schlecht oder gar nicht kontrolliert werden können. Temperatur, Wetter, Tageszeit – selbst minimale Variationen können den Prozess beeinflussen. Dazu kommt, dass Kefir als lebende Kultur je nach Zustand unterschiedlich aktiv ist. All das macht die Forschung anspruchsvoll und genau deshalb arbeiten wir so eng mit Daterra zusammen. Sie fordern uns heraus, präziser zu denken, Prozesse klarer zu definieren und Ansätze Schritt für Schritt zu verfeinern.

Ihre Erfahrung, kombiniert mit Roberts eigenem Background aus Wein- und Cider-Fermentation, treibt unser gemeinsames Ziel weiter voran: Fermentation nicht als Selbstzweck zu erforschen, sondern als präzises Werkzeug, das den Charakter des Kaffees deutlicher, lebendiger und komplexer macht.